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了解如何闻香识茶

时间:2021-09-02 10:08
    喜欢普洱茶的人不少,优质的普洱茶有很多细致细致的香气物质,这些香气大致分为兰香、荷香、樟香、蜜香、原野香、陈香、枣香、花香等。
 
    同样的普洱茶,为什么有这么多的香味呢?这种香味具体是什么味道?
 
    香樟树在云南各地都有高大的樟树,这些樟树大多高达二丈,在大樟树下的空间,最适合茶树的种植与生长。大樟树能为茶树提供适宜的树荫,在樟树环境中可减少茶树病虫害的发生。更有甚者,茶树的根与樟树的根在地下交错生长,使茶叶有樟树的香味,同时,枝条也会散发樟树的香味,茶树更直接地吸收樟树的香味,然后储存在叶片中。
 
    云南大叶种普洱茶,茶性浓烈,掺杂了樟树香,呈现出一种高贵古朴、阳刚明亮的茶性美。
 
    那么,香樟+茶树=香樟?所以,这棵樟树也会有茶香吗?
 
    假如种上枣树就有枣香,种兰花就有兰香。茶具有香樟的香味,并储存在叶中。这怎么可能?
 
    科研发现一些普洱茶中确实含有一种叫做芳樟醇的物质。发酵后的茶叶必须经过发酵才能被激发,也就是说,樟树香如果出现,就表示这是一种熟茶,或者是一种较长年份的生茶,还有一种经过贮藏的(潮水)。总而言之,这和湿度有关。其实,茶树和樟树是天敌,不能同时存在。
 
    荷兰云南大叶种普洱茶菁,都有一股强烈的青叶香,经过适度陈化后发酵,优质芽茶带出浓烈的青叶香,自然留下淡淡的荷香。这种荷香属于飘汤茶香,从刚打开的密封的荷香普洱茶中就能闻到一股清脆的荷香味。
 
    这种荷香来源于普洱茶菁的幼嫩,一般也是散茶。在赏茶之前,冲泡前,可以从茶叶中闻到淡淡的荷香。
 
    泡澡功能直接影响普洱茶的荷香,最好用新鲜的好水冲泡,比较柔软的水质比较理想。冲刷时,水温应沸热,以快冲速倒伏为宜。一饮,饮于口中,稍待片刻,将喉前上腭空开,一股荷香经上颚进入鼻腔,在嗅觉感应下,散发出淡然茶香。对这种香型的描述,必须严格与茶叶的等级挂钩,多见于对宫廷级、一、二、三级茶的描述。
 
    熟茶、饮宫廷茶之品,够纯的话,能体会出什麽是荷香,而荷香的浓烈,可以辨别出茶青的等级。相对应的大皇宫级别的熟茶散茶,荷香,甚至成为唯一鉴赏指标。
 
    兰香用次嫩的三等、四等、五等普洱茶菁制成的散茶、圆茶都有兰花的香味,新鲜的普洱茶经过长期陈化后,由青叶香变为青香。种在樟树下的茶树,得到樟树的掺和,樟香较弱的樟香融合成兰香,如樟香较强而盖过青香者,则成为樟香普洱茶香。三至五等普洱茶较嫩,所含樟子香较弱,多为兰香。
 
    据说兰香被认为是普洱生茶最高贵的香气,也是古树茶特有的香气。我既不能承认也不能否认这一点。从实际经验来看,偶尔有几个地方的茶会有这样的特色,但不可推而广之。以此来衡量普洱茶的品质,我一直认为是不合适的。
 
    新茶时代的兰香,给人以愉悦的感觉,这并没有什么不对。但是我不认为这种香味会持续十年,在老茶时代。假如这种香味不能保存十年,那就只有现在喝的意义了。
 
    只有生长在植被茂盛、常有云雾且有野生枣树的环境下,枣香才能产生这种香味,因为常落叶,久而久之,形成了天然肥料,茶树根系吸收这些肥料,再加上茶叶吸收雾气,形成特殊的枣香味。
 
    红枣作为低度熟茶的代表香型,已成为普洱茶的常识。枣的形成需要粗叶进行发酵来制作,青壮细嫩的茶菁是发酵不出枣香的,因此,普洱茶最常见的就是老梗老叶的比例相当的多。7-10级熟茶压制的老砖茶,常被称为枣香砖。
 
    陈香关于陈香,必须分开来看,陈香与生茶的陈香,显然是不同的。如将陈香描述为陈香(或发酵)味。在3-5年的生茶中,我们会感到生茶淡淡的陈香,和5-10年的生茶都是淡而淡的陈香,中度陈香,时间越长,香气越浓。
 
    对熟茶,陈香又根据原料的等级、发酵的程度来衡量,而单纯以年份来衡量,并不适宜。9级的茶叶,1-2年会变得陈旧,5-5岁是非常陈的,而对于宫廷级别的熟茶,10年的陈味还不到9级茶3年的陈味。木香味就是陈年木自然散发的味道,“传说”中,木香是将茶放入自然多年后自然产生的香味。
 
    20年陈香熟茶,具有明显的木香味。对花的香味可能不同的人,有不同的理解。花香显著的茶山有景迈茶区的茶、哀牢山的茶、南糯山的茶等。这朵花的香味,淡淡的,不太浓。
 
    此外,海域制茶的过程也与茶叶花香有关。有的人在做茶的时候有这样的经验,毛茶阶段不喝花香,成饼后,才发现这茶有花香这一特性。
 
    花香就是蜂蜜的香味,当然普洱茶这种味道会比真蜂蜜的味道要淡很多,但是味道确实很接近。
 
    至于蜜香,多数压生茶在1-5年的陈期茶上都有这种香味,保存好的散茶在1-3年陈期就会有这种香味;而在加工鲜叶时,通过增加摊凉时间(达到前发酵效果)或杀青后堆放,可使新鲜毛茶产生蜜香。
 
    野香,这种茶香太浓了,最简单的方法就是试一下野生茶,野生茶在普洱镇沅、临沧的大雪山等地都有广泛分布,这种典型的香气为野生茶所独有,在某些过渡类型的树种中,也能感觉到这种原野香。但不管采用什么加工工艺,栽培茶树都无法获得这种香型。
 
    各茶香形成因素各不相同,在岁月更迭中品一杯茶,品的不只是味、香、味、色,还有大自然的神秘、茶人的精神。