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制作普洱茶每一步都是关键

时间:2021-09-15 14:12

  普洱茶生产工艺的每一步都直接影响其质量。采摘鲜叶对普洱茶质量的影响直接关系到采摘后的生产条件。每到春天,制茶师傅们都会根据当年的气候,温度,降雨量,以及鲜叶的生长情况,来决定采茶的时间和程度。

  普洱茶属于大叶茶树,不同于人工种植的台地茶。茶树高大,对一芽两三叶有严格的要求。只能手工采茶,需要大量的人力物力。

  枯萎采摘的鲜叶含水量过高,通过枯萎使部分水分蒸发掉,为后续的制茶工艺奠定基础。凋谢对茶叶质量的影响也很大,凋谢不足时,叶片含水量较高,揉捻时易断裂,制成干茶条索断碎,片末多。

  但过度萎凋时,叶片含水量低,揉捻时难以成条,这样制成的干茶条索松抛,色泽灰枯不显毫。杀青是普洱茶生产中必不可少的也是最重要的工序。通过高温破坏和钝化新鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制新鲜茶叶中的茶多酚等酶促进氧化,蒸发新鲜茶叶中的一些水分,使茶叶变软,容易揉捻成型,同时散发青香,促进良好香气形成。

  勐真茶厂坚持传统的制茶工艺,手工杀青,主要是因为每一山的茶叶,不同时期采摘的鲜叶都有一定的差别,需要制茶师傅根据自己的经验来判断,才能发挥茶叶的作用,这是机器无法做到的。揉捻的作用是挤压茶叶的细胞壁,使茶多酚、儿茶素等茶叶的有效成分聚合,进而使茶叶有机会在未来发酵。

  如果茶叶未经适当揉捻,由于细胞壁完整,茶叶中的有效成分无法释放,不易接触空气中的氧气和有益菌群,不利于后续转化。晒青就是把揉捻过的茶青直接放在晒场上,用阳光晒干,使茶叶含水量降低,用失水和阳光杀死微生物,防止茶叶发酵发霉。由于是自然光,干燥温度必须低于60度。

  因此晒青茶,保留了茶中大量的活性酶,经过晒青茶,由于这些酶等物质的存在,后续的转化有空间。压饼压饼是制茶的最后一道工序,也很讲究。压饼时,散茶需要用蒸汽蒸软,然后成型,压制,放入仓库自然干燥。勐真茶厂的古树茶大多采用石磨压饼的方式,条纹间比较松散,有利于后期转化,也便于喝茶者解茶。